全国2010年7月高等教育自学考试食品卫生学试题
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课程代码：05746
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.最确切了解食品中水分对于微生物影响的指标是（ ）
A.保水量 B.复水率
C.水分含量 D.水分活性
2.鉴定食品蛋白质腐败变质最敏感的指标是（ ）
A.感官指标 B.物理指标
C.化学指标 D.微生物指标
3.能影响镉吸收的维生素是（ ）
A.维生素A B.维生素D
C.维生素K D.维生素E
4.下列食品中B(a)P含量较高的是（ ）
A.腌制食品 B.发酵食品
C.熏制食品 D.糖渍食品
5.杂环胺-DNA加合物形成量最多的部位是（ ）
A.肺脏 B.肝脏
C.肠道 D.膀胱
6.氯丙醇污染较重的调味品是（ ）
A.醋精 B.糖精
C.味精 D.鸡精
7.我国粮食及制品中已制订限量标准的镰刀菌毒素是（ ）
A.T-2毒素 B.雪腐镰刀菌烯醇
C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇
8.对重金属富集能力最强的蔬菜是（ ）
A.茄果类 B.瓜类
C.根茎类 D.叶菜类
9.外界霉菌进入蛋内可形成（ ）
A.黑斑蛋 B.散黄蛋
C.浑汤蛋 D.红心蛋
10.食盐中常用的抗结剂是（ ）
A.溴酸钾 B.亚铁氰化钾
C.山梨酸钾 D.碘化钾
11.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是（ ）
A.奶粉 B.米粉
C.蜂蜜 D.果汁
12.引起婴幼儿和旅游者腹泻的大肠埃希菌是（ ）
A.肠产毒性大肠埃希菌 B.肠出血性大肠埃希菌
C.肠侵袭性大肠埃希菌 D.肠致病性大肠埃希菌
13.霉变甘蔗中毒主要损害（ ）
A.消化系统 B.泌尿系统
C.中枢神经系统 D.循环系统
14.毒蕈中能够拮抗阿托品作用的有毒成分是（ ）
A.毒蝇碱 B.毒伞肽
C.致幻素 D.鹿花菌素
15.引起苦杏仁中毒的有毒成分是（ ）
A.龙葵素 B.皂甙
C.氰甙 D.植物红细胞凝集素
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16.为控制食品中农药残留量，使用农药时应注意（ ）
A.最高用药量 B.最低稀释倍数
C.最多使用次数 D.最佳气象条件
E.最长安全间隔期
17.我国允许使用的天然色素有（ ）
A.甜菜红 B.高粱红
C.萝卜红 D.辣椒红
E.苋菜红
18.可采用辐照保藏(60Co- 射线)的蔬菜水果有（ ）
A.洋葱 B.土豆
C.苹果 D.草莓
E.枣
19.属于人畜共患寄生虫病的有（ ）
A.囊虫病 B.旋毛虫病
C.猪水泡病 D.猪丹毒
E.猪弓形体病
20.受金黄色葡萄球菌污染后易形成肠毒素的食品有（ ）
A.凉糕 B.冰淇淋
C.咸鱼 D.奶油蛋糕
E.油煎荷包蛋
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。
21．预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是________。
22．放射性核素向食品中转移的途径包括________、向动物性食品的转移和向水生生物体内转移。
23．“浸泡溶出试验”中模拟食醋的浸泡溶剂是________。
24．PCDD／Fs属于环境内分泌干扰物，具有明显的抗________作用。
25．我国规定鲜奶的脂肪含量(%)应________。
26．所有冷饮食品从业人员每年必须进行________次健康检查。
27．成品糕点最适宜的冷却温度是________。
28．治疗肉毒梭菌食物中毒要早期使用________血清。
29．亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是美蓝，若________和美蓝联合注射效果更好。
30．河豚鱼毒性最强的部位是________。
四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31．大肠菌群
32．防腐剂
33．平酸腐败
34．食源性疾病
35．细菌的侵袭力
五、简答题（本大题共7小题，共30分）
36．（本题4分）简述黄曲霉毒素的致癌性。
37．（本题4分）简述微生物在食品中N-亚硝基化合物形成过程中的作用。
38．（本题4分）我国对蒸馏酒中哪些有害物质制定了限量标准？
39．（本题4分）简述畜肉后熟的影响因素及卫生学意义。
40．（本题5分）简述方便面生产过程中的卫生问题。
41．（本题5分）简述防止油脂酸败的措施。来自www.Examw.com
42．（本题4分）简述沙门菌食物中毒的诊断原则。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
43．试述速冻蔬菜的保藏原理及注意事项。
44．试述副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点及预防措施。
（自考真题暂不提供答案）
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